POT AU FEU DE SAINT-JACQUES, LANGOUSTINE ET FOIE GRAS

Marché pour 6 personnes

• 800 g de bouillon de bœuf
• 12 langoustines (calibre 10/12 au kg)
• 6 tranches de foie gras de canard à 40 g cru
• 6 noix de St Jacques
• 120 g de carottes
• 120 g de céleri boule
• 120 g de courgette
• 1 dl de vin blanc
• 1 oignon
• Thym
• Laurier

Préparation
Préparer une brunoise de carotte, céleri et courgette (cubes de 5 mm sur 5 mm). La cuire dans le bouillon de bœuf et la garder au chaud.
Pocher les Saint-Jacques dans un court bouillon (2 à 3 minutes sans ébullition). Cuire les langoustines dans ce même bouillon, puis les décortiquer.
Assaisonner le foie gras avec du sel et poivre du moulin. Poêler à feu vif. Eponger sur du papier absorbant.
Disposer dans les bols bien chauds 1 tranche de foie gras, 1 noix de St Jacques, 2 langoustine et 50 g de brunoise de légumes. Verser 130 g de bouillon de bœuf légèrement sirupeux (au besoin lier avec un peu de fécule). Parsemer de pluches de cerfeuil.

ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD, PAIN PERDU ET CHUTNEY
DE POMMES

Marché pour 6 personnes

• 420 g de foie gras de canard cru
  
  Pour la sauce
• 50 cl de Porto
• 300 g de fond de volaille ou 300 g d’eau avec 20 g de volaille poudre
• 20 g de beurre
  
  Pour le pain perdu
• Lait de poule : 1 jaune d’œuf
• 1 oeuf entier
• 18 g de sucre
• Sel
• 30 g de crème fleurette
• 6 tranches de pain de mie d’environ 13 g
• 20 g de beurre
  
  Pour le chutney de pommes
• 70 g Pomme Granny taillée en dés
• La moitié d’un oignon
• Une cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 1 filet de vinaigre de cidre
• Une pincée de gingembre frais râpé
• Une cuillère à café de miel d’acacia
• Une pincée de curcuma
• Une pincée de safran
• Sel, poivre

Préparation
Tailler le foie gras en six escalopes.
Préparer la sauce : Réduire le porto au ¾. Réduire également le fond de volaille au ¾. Mélangez les deux et montez progressivement au beurre.
Pendant ce temps, préparez le lait de poule : mélangez jaune d’œuf, œuf entier, sucre, sel, crème fleurette à l’aide d’un fouet. Faites tremper les tranches de pain de mie dans le lait de poule, puis les égoutter et les poêler au beurre.
Faire cuire au four pendant environ 6 mn à 190°C.
Chutney de pommes : faire suer les oignons ciselés dans l’huile, déglacer au vinaigre de cidre.
Ajouter les pommes et le reste des ingrédients. Laisser compoter 10 à 15 mn.
Poêler le foie gras, puis disposer sur la sauce, faire une quenelle avec le chutney de pommes, servir chaud.